Teie keskaegne kulinaarne rännak
algab peagi
‘Minu meeskond on detailide täpsusega uurinud retseptiraamatuid ja kroonikaid keskajast.Kogutud info alusel, koostasime kohalikke tooraineid ning ürte ja
vürtse kasutades menüü, mida pakume audentsena lähtudes Hansa ajast.’
Peakokk Emmanuel Wille
40 aastat kogemust mille hulka kuulub ka töötamine Michelini tärnidega pärjatud restoranis.
‘Minu meeskond on detailide täpsusega uurinud retseptiraamatuid ja kroonikaid keskajast. Kogutud info alusel, koostasime kohalikke tooraineid ning ürte ja
vürtse kasutades menüü, mida pakume audentsena lähtudes Hansa ajast.’
Peakokk Emmanuel Wille
40 aastat kogemust mille hulka kuulub ka töötamine Michelini tärnidega pärjatud restoranis.
Olde Hansa köögikunst–
eriti tuntud ulukilihast roogade poolest
Olde Hansa köök on tuntud eriti ulukilihast roogade poolest. Neid on menüüs lausa seitse erinevat. Neist kroonijuveeliks võib pidada metsmarjakastmes hautatud karu ja põdra sisefileed trühvlikastmes.
Vürtsid
Olde Hansas on väga tähtsal kohal vürtside kasutamine. Kaneelid, kardemon, ingver, must pipar, safran, muskaat ja nelk – need on Olde Hansa toitude südameks. Aromaatsed hõrgutised valmivad Emmanuel Wille valvsa pilgu all, kes peab ülimalt oluliseks maitsete balansseeritust. Igas maitsekoosluses ja roas peavad olema esindatud magus, soolane, hapu, mõru ja nn umami. See balanss teebki Olde Hansa road vastupandamatuteks ja harva jääb külalise taldrik tühjaks söömata, olgugi et portsjonid on üsna mehemõõtu.
Tooraine
Kõik, mida on võimalik saada kohalikelt talupidajatelt ja jahimeestelt, Olde Hansa ka toiduvalmistamises kasutab. Muidugimõista läätsed Eestimaal ei kasva ja vürtsidki tulevad idast, kuid suur enamus toorainest on kohalik, täisväärtuslik ja kvaliteetne.
Grand Chef – Emmanuel Wille, sõpradele Manu
Olde Hansa peakokk on belglane Emmanuel Wille, kes on Eestis elanud juba üle 20 aasta. Tema südameasjaks on luua uusi keskaegseid maitseid. Tolleaegsed retseptid on üles kirjutatud üsna ebatäpselt – pihuga üht ja näpuotsaga teist. Peab olema nuppu, et nende ettekirjutuste järgi ka maitsev toit välja tuleks.
Tänu Manule ja tema meeskonnale saab külaline olla täiesti kindel, et tellitud roog on kõrge kvaliteediga, heast kohalikust toorainest ja otse loomulikult ülimaitsev. Lisaks peakoka ametile edendab Manu Eesti toidukultuuri ka üldiselt. Õpetab Kuressaare kokakoolis välja noor kokki ja on olnud mitmel Bocuse d´Oril, kokkade olümpial, Eesti võistkonna treeneriks.
Toiduvalmistamise põhimõtted
Selge see, et 15. saj ei tuntud selliseid jumalavilju nagu kartul, kõrvits, tomat, kakao jne. Kuid ega Olde Hansa toidulaud sellepärast vaesem ole. Peakokk Emmanuel Wille teab suussulavate hõrgutiste valmistamise saladust. See on niinimetatud slowfood tehnika. See on madalal temperatuuril pikaaegne küpsetamine, mis säilitab liha või köögiviljade pehmuse, mahlasuse, värvuse ja samuti intensiivistab maitse.
See on ka väga keskaegne moodus, sest kel oli aega päevavalgust toiduvalmistamisele kulutada? Pott hää ja paremaga jäeti madalale kuumusele omaette podisema ja ise mindi muude toimetuste juurde. Tulles hea kõhutäis võtta.
