Olde Hansas on väga tähtsal kohal vürtside kasutamine. Kaneelid, kardemon, ingver, must pipar, safran, muskaat ja nelk – need on Olde Hansa toitude südameks. Aromaatsed hõrgutised valmivad Emmanuel Wille valvsa pilgu all, kes peab ülimalt oluliseks maitsete balansseeritust.
Igas maitsekoosluses ja roas peavad olema esindatud magus, soolane, hapu, mõru ja nn umami. See balansseeritus teebki Olde Hansa road vastupandamatuteks ja harva jääb külalise taldrik tühjaks söömata, olgugi et portsjonid on üsna mehemõõtu.