Kulinaarinen matkasi keskiaikaan
on alkamassa

Menuun sisältyy peräti seitsemän erilaista riistaruokaa, joista kruununjalokivinä voidaan pitää metsämarjakastikkeessa haudutettua karhua ja hirven sisäfileetä tryffelikastikkeessa.

Mausteet

Mausteiden käyttö on Olde Hansassa tärkeää. Kaneli, kardemumma, inkivääri, mustapippuri, sahrami, muskotti ja neilikka muodostavat Olde Hansan ruokien ytimen. Aromikkaat herkut valmistuvat Emmanuel Willen tarkassa valvonnassa. Wille pitää erittäin tärkeänä makujen tasapainoa. Jokaisesta makuyhdistelmästä ja annoksesta tulee löytyä makeaa, suolaista, hapanta, karvasta ja niin sanottua umamia. Juuri tuo harmonia tekee Olde Hansan ruoista vastustamattomia – vieraan lautaselle jää harvoin tähdettä, vaikka annokset ovat varsin täyttäviä.

Raaka-aineet

Olde Hansan keittiössä käytetään tuoreita kotimaisia raaka-aineita, jotka saadaan suoraan paikallisilta viljelijöiltä ja metsästäjiltä. Toki on niin, että linssiä ei viljellä Virossa ja mausteet tulevat idästä, mutta suurin osa raaka-aineista on paikallisia, terveellisiä ja erittäin korkealaatuisia.

Keittiömestari Emmanuel Wille, ystävien kesken Manu

Olde Hansan belgialainen keittiömestari Emmanuel Wille on asunut Virossa yli 20 vuotta. Hänen intohimonsa on luoda uusia keskiaikaisia makuja. Tuolloiset reseptit on kirjoitettu jokseensakin epätarkasti: kourallinen jotain ainesosaa ja ripaus eksoottista maustetta. Vaatii kekseliäisyyttä, että resepteistä syntyy herkullista ruokaa.

Manun ja hänen tiiminsä ansiosta vieraat voivat olla varmoja, että tilattu ruoka on korkealaatuista, valmistettu parhaista paikallisista raaka-aineista ja tietenkin uskomattoman herkullista.
Oman toimensa ohella Manu edistää yleisesti virolaista ruokakulttuuria. Hän opettaa nuoria kokkioppilaita Kuressaaren kokkikoulussa ja on valmentanut Viron joukkuetta useissa Bocuse d’Or -kilpailuissa, joita pidetään kokkien olympialaisina.

Ruoanlaiton periaatteet

On selvää, että 1400-luvulla näillä main eikä muuallakaan Euroopassa tunnettu esimerkiksi perunaa, kurpitsaa, tomaattia ja kaakaota. Se ei kuitenkaan tarkoita, että Olde Hansan ruoka olisi siitä syystä köyhempää. Keittiömestari Emmanuel Wille tietää, miten maistuvia herkkuja valmistetaan. Hänen salaisuutensa on niin sanottu slow-food-tekniikka. Se tarkoittaa pitkää ja hidasta kypsennystä matalassa lämpötilassa, mikä säilyttää lihan ja vihannesten pehmeyden, mehukkuuden, värin ja samalla tehostaa makua.

Kyseessä on myös hyvin keskiaikainen tapa – kukapa olisi silloin tuhlannut kallisarvoista valoisaa aikaa ruoanlaittoon? Hyvillä raaka-aineilla täytetty pata jätettiin hautumaan hellalle, ja väki lähti omiin askareisiinsa. Kun ihmiset palasivat puoliselle tai illalliselle, maukas ja ravitseva ruoka odotti heitä valmiina.